Koje je boje maslinovo ulje

Ovo su samo neka od najčešćih pitanja o boji ekstra devičanskog maslinovog ulja. Vreme je da razrešimo nedoumice koje ste oduvek imali i objasnimo zašto ulje ima određenu boju – i zašto se ta boja menja tokom vremena.

Boja ekstra devičanskog maslinovog ulja

Koje je boje ekstra devičansko maslinovo ulje? Odgovor je: više njih. Pogrešno bi bilo reći da ekstra devičansko ulje ima samo jednu boju. Njegove nijanse su brojne – od duboko zelene do svetlo zelene, od boje slame do zlatno-žute. Ukratko, postoji čitava paleta tonova koji mogu da ispričaju priču o karakteristikama određenog ulja.

Od čega zavise sve te nijanse? Od više faktora: sorte masline, područja porekla, vrste zemljišta, stepena zrelosti plodova u trenutku branja, načina čuvanja, kao i prisustva hlorofila i karotena.

Kada govorimo o ekstra devičanskom maslinovom ulju, ne možemo da pričamo o samo jednoj boji, već o čitavom univerzumu tonova. U tom „tečnom zlatu“ skriva se toliko nijansi da bi i renesansni slikari bili ljubomorni. Taj spektar boja može mnogo da vam kaže o ulju – iako se sama boja u panel-testovima za ocenu kvaliteta ne uzima u obzir.

Postoje vrhunska ulja intenzivno zelene boje, ali i odlična ulja žućkastih tonova. Jedini pouzdan način da se proceni njihova vrednost jeste degustacija. Da bi se izbegao uticaj boje tokom profesionalnog testiranja, ulje se sipa u tamne čaše koje skrivaju nijansu – tako se njegov kvalitet procenjuje isključivo preko ukusa i mirisa.

Zašto ulje prelazi iz zelene u žutu?

Još jedno često pitanje odnosi se upravo na ovu promenu boje. Među glavnim pigmentima koji ulju daju boju su karoteni i hlorofil. Ove supstance imaju antioksidativno dejstvo i važno je razumeti ih kako biste ulje pravilno čuvali i prepoznali njegove osobine.

Zašto je sveže, tek proizvedeno maslinovo ulje često vrlo zeleno? Zato što je „mlado“ – dobijeno je od poluzrelih maslina i još uvek je bogato hlorofilom.

Kako vreme prolazi, hlorofil se razgrađuje, a u prvi plan izlaze karoteni – drugi važan pigment u ulju – pa boja postaje žuća. Na to utiču i sastav zemljišta i sama sorta masline. Na primer, sorta Coratina, bogata je antioksidansima i presuje se dok je plod još u ranoj fazi zrenja. Zato takvo ulje ima intenzivnu zelenu boju koja dolazi upravo od hlorofila.

Masline koje se beru potpuno zrele, već su izgubile veći deo hlorofila, pa od njih dobijeno ulje ima svetliju, žućkastu nijansu.

Ponekad se može desiti da boja izgleda „previše lepa“ – prenaglašeno svetla ili jarko zelena, uz miris koji deluje neprirodno. To može biti znak da je ulje rafinisano: tokom tog procesa, na visokim temperaturama, ulje gubi dobar deo svoje prirodne boje i arome, pa stiče ujednačenu, ali nimalo reprezentativnu nijansu.

Dešava se i da se tokom ceđenja dodaju listovi masline – tako se dobija intenzivnije zeleno ulje, ali i izraženija gorčina i grub ukus; u ekstremnim slučajevima koristi se čak i sintetički hlorofil.

Zašto ulje potamni?

Jedno od najvažnijih pravila pri čuvanju ekstra devičanskog maslinovog ulja jeste da ga ne izlažete suncu i toploti. Visoka temperatura i kiseonik iz vazduha ubrzavaju oksidaciju – ulje užegne.

Užeglo ulje poprima tamniju nijansu, često nalik viskiju, i razvija jak, neprijatan miris. Zato se kvalitetno maslinovo ulje pakuje u tamne staklene boce ili limenke koje ga štite od svetlosti. Najbolje je da bocu držite u zatvorenoj polici, daleko od direktnog svetla i od previsokih ili preniskih temperatura – samo tako ulje zadržava optimalan kvalitet i punoću ukusa.

Zašto ulje nekad pobeli?

Kada je reč o temperaturi, postoji i suprotan problem. Da li ste primetili bele tačkice ili zamućenja u boci? To ne znači da je ulje lošeg kvaliteta – već da je stajalo na hladnom i delimično se zaledilo.

Trigliceridi koji čine ulje tada kristališu i formiraju bele „granule“ koje padaju na dno boce.

Kada se ulje vrati na idealnu temperaturu od otprilike 14–18 °C, kristali se ponovo otope i ulje se vraća u potpuno tečno stanje, bezbedno za upotrebu.

Ipak, bolje je da ne dozvolite da do toga dolazi često, već da o ulju brinete na pravi način: da ga čuvate na optimalnoj temperaturi, u mraku, kako bi zadržalo svoje karakteristike – uključujući boju – i prirodnu aromu.

Na kraju, boja ekstra devičanskog maslinovog ulja dragocen je izvor informacija o tome kakvo ulje imate pred sobom. Zašto onda ne biste isprobali različite nijanse boje i ukusa, birajući ulje visokog kvaliteta.